L'olfatto nel cane si sviluppa dopo circa una settimana di vita poiché il cane fa parte della specie antricial. La specie antricial si differenzia dalla precocial perchè al momento della nascita lo sviluppo neurologico è all'inizio, i piccoli sono esposti agli stimoli esterni durante le ultime fasi dello sviluppo del sistema nervoso centrale (i cuccioli di cane alla nascita non vedono, non sentono e non hanno olfatto sviluppato). Nella specie precocial, invece, lo sviluppo neurologico avviene mentre il feto è nell'utero (è il caso dei cavalli).

Nel cane il senso più importante è il fiuto, poichè è più sviluppato rispetto agli altri sensi, il cane ha circa 225 milioni di cellule olfattive, contro i 15 milioni dell'uomo. Non tutte le razze hanno lo stesso numero di cellule olfattive, ci sono cani che ne hanno di più (il bloodhound ne ha addirittura 4 miliardi), e cani che ne hanno di meno.

Il cane grazie al suo olfatto può discriminare gli odori proprio come noi facciamo con i colori (guarda il VIDEO). L'odore è formato da molecole odorose, il corpo chimico raggiunge i ricettori olfattivi che stimolano l'olfatto. Per poter arrivare al cervello queste molecole devono passare nel naso, un luogo umido, quindi devono essere piccole e solubili. 

La particolare forma delle narici canine permette all'animale di capire da dove arriva un odore, l'aria inalata passa sopra la sporgenza sub-etmoidale (una struttura ossea), l'aria che è al di sopra di questa struttura non viene buttata fuori durante l'espirazione ma resta a riposo in modo che le molecole odorose si possano depositare nella mucosa. L'aria percorrerà la struttura dei turbinati che la incanalano verso i ricettori olfattivi, immersi nel muco (per legare la molecola odorosa). L'odore si trasforma poi in segnale elettrico che arriva al cervello attraverso il nervo olfattorio e colpisce il bulbo olfattorio.

Con il proprio olfatto il cane è in grado di intercettare e discernere le emanazioni odorose. Anche per quanto riguarda il "metodo" di ricerca si possono fare delle distinzioni a seconda del tipo di cane e della conformazione cranio-facciale.

TELEOLFATTO

sono detti così quei cani, tipo pointer, che fendono l'aria con il naso all'insù facendo grandi inalazioni.

MEGAOLFATTO

sono detti così quei cani (per esempio il segugio) che sanno intercettare gli odori mettendo il naso a terra. Il naso non viene staccato dal terreno, vengono effettuate brevi inalazioni ma frequenti.

Spesso olfatto e fiuto vengono usati come sinonimi, in realtà indicano due funzioni diverse:

OLFATTO viene esercitato quando il cane inala grosse quantità di aria

FIUTO viene esercitato quando il cane inala piccole quantità di aria

Il cane che effettua una ricerca non sempre inizia "puntando" la traccia con il naso, spesso si guarda prima intorno per capire se la preda è a vista, successivamente utilizza le orecchie per capire se sente la preda, infine utilizza il naso. Questo accade perchè utilizzare l'olfatto è più faticoso quindi il cane prova a cercare la preda utilizzando meno energie possibili.

Parlo di preda ma il cane può ricercare qualsiasi cosa o persona, l'importante è che esista una motivazione per farlo, che sia una motivazione predatoria (seguire ciò che fugge), perlustrativa (esplorare il mondo intorno a lui), possessiva (mantenere il possesso su qualcosa) o di ricerca (fare attività con il padrone), deve esserci qualcosa che porti il cane a voler compiere l'azione.

I cani hanno anche la capacità di memorizzare gli odori, è così che i cani utilizzati per ricercare esplosivi, stupefacenti o persone, lavorano. Il cane una volta sentito l'odore da cercare ne memorizzerà le caratteristiche composte e sarà in grado di identificare quella scia odorosa.

Ci sono moltissime attività, anche sportive, nelle quali è richiesta la capacità olfattiva del cane, possiamo pensare alle piste che devono seguire i cani durante le prove di utilità e difesa, oppure la ricerca di esplosivi o stupefacenti, o la ricerca di persone disperse (il cane da ricerca seguirà tracce umane in generale; il cane addestrato al mantrailing seguirà una traccia specifica, relativa ad una persona).

TRACCIA

La traccia è un insieme di combinazioni di odori e profumi che identificano una persona o una cosa.

La traccia può essere influenzata da vari fattori quali: temperatura, umidità, vento, tipo di suolo, freschezza (da quanto tempo una persona è scomparsa). Nel caso di persone decedute, il cane segnalerà fin dove la persona era viva poichè da morto l'essere umano ha un odore diverso da quello che il cane sta cercando.

ANOSMIA

E' l'impossibilità di percepire odori, per un cane non sentire odori equivale al non vedere per un uomo.